pallone

Pallone di Gravina-Cheese Storyteller

Il Pallone di Gravina

Presidio Slow Food

PALLONE DI GRAVINA

Il Pallone di Gravina è un prodotto di grande pregio dove storia, tradizione, territorio e peculiarità uniche nel suo genere si perdono nella notte dei tempi. Attraverso fonti storiche certificate e pubblicate abbiamo raccolto tutte le informazioni su questo formaggio.

 

Il Pallone di Gravina è un formaggio in apparenza, ma solo in apparenza, simile al caciocavallo, a forma sferica, prodotto con latte crudo proveniente da allevamenti del territorio della Murgia Alta e di Gravina in Puglia Originario dell’area di Gravina, da cui prende il nome, è attualmente prodotto nella zona di Gravina in Puglia, di Matera e della Murgia.

 

Nell'agosto del 2010, dopo una breve trafila, è diventato un "Prodotto Tradizionale Regionale" attraverso la revisione da parte del Ministero dell'Agricoltura. Nell'ottobre 2012 è diventato, invece, Presidio Slow Food (I Presìdi Slow Food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta).

ORIGINI

Le origini sono molto remote: i reperti rinvenuti nel Parco Archeologico di Botromagno a Gravina in Puglia, danno diverse testimonianze. Infatti all’interno dei corredi funebri dell’antica Sidion greca, poi Silvium romana, sono stati ritrovati tra gli addobbi funerari (risalenti appunto al VII secolo a.C., periodo di dimora Peuceta) strumenti per la lavorazione del latte ed, addirittura, una grattugia o gratta-cacio per formaggi a scorza dura come il Pallone di Gravina.

In tempi pù recenti la lavorazione di questo formaggio vaccino a pasta dura filata risale all’epoca della transumanza, quando lungo i regi tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi. Infatti la città di Gravina nei secoli passati era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino (che va da Melfi a Castellaneta) e vanta un’importante tradizione casearia.

Tutta la capacità lattiera che veniva dai bestiami era usato per la lavorazione di formaggi pecorini e vaccini con la produzione, soprattutto, di pasta filata. Esempi importanti sono i latticini freschi: fior di latte, mozzarella, stracciatella, nodini, trecce, manteca (burrino) e burrate; ma anche e soprattutto gli stagionati come il Pallone di Gravina.

 

TERRITORIO

l bacino della Murgia Alta e del Bradano sono da sempre stati vocati alla trasformazione del latte e dei sui derivati. Il territorio di Gravina in Puglia è stata un'importante stazione del regio tratturo Melfi - Castellaneta, nonché luogo dove la maestria degli artigiani ha saputo creare formaggi di eccellenza. La particolarità della cultura silvo-pastorale ha saputo prender vantaggio dai luoghi caratteristici per stagionare o affinare i prodotti.

Gli ipogei gravinesi sono da sempre i luoghi della conservazione alimentare: palmenti, granai, neviere, pagliere, cantine, cisterne e posti legati alla stagionatura dei formaggi. A questi si aggiunge un città sotterranea, che oggi è possibile visitare, completamente vocata, in passato, all'affinatura dei Palloni.

 

MATERIA PRIMA

Le origini del latte che hanno dato vita al Pallone di Gravina sono di provenienza podolica; infatti la vacca podolica stazionava in maniera permanente nella zona detta "Bosco Difesa Grande" a 5 km dalla città di Gravina in Puglia.

Pertanto storicamente il Pallone è stato prodotto anche con latte di Podolica, ma oggi le razze sono: Frisona, Pezzata Rossa e Bruna Alpina; esse vivono in condizioni di benessere animale a stabulazione semilibera, mangiano solamente erbe e foraggio secco e bevono acqua.

 

PARTICOLARITA'

La particolarità del Pallone di Gravina non è solo nel latte e nemmeno nella grande maestria dei casari (del passato come degli attuali) ma nella stagionarura e più esattamente nel luogo ove "risiede" e si "riposa" il formaggio. La storia e le leggende della cultura popolare ci dicono che il Pallone di Gravina veniva stagionato nelle "gravine".

La gravina è una tipica morfologia carsica della Murgia gravinese. Le gravine sono incisioni erosive profonde anche più di 100 metri, molto simili ai Canyon, scavate dalle acque meteoriche nella roccia calcarea. Le sue pareti, molto inclinate ed in alcuni casi verticali, possono distare tra loro tra poche decine di metri a più di 200 metri. All'interno di questi Canyon ci sono delle grotte naturali formate da "Calcarenite di Gravina". Questa è una roccia sedimentaria organogena ( i suoi elementi sono cioè costituiti da frammenti fossili di gusci di molluschi e crostacei), a granulometria grossolana, di colore giallognolo, a causa delle alterazioni subite da parte degli ossidi ed idrossidi di ferro, o biancastro.

Quindi il Pallone di Gravina veniva stagionato nelle grotte di roccia di "Calcarenite di Gravina" e qui, grazie alle muffe nobili che si formavano e che attaccavano la scorza del prodotto stesso, veniva lasciato per diversi mesi.

 

NOME

Il Pallone di Gravina prende il proprio nome dal luogo di produzione e di stagionatura; le grotte di "Calcarenite di Gravina" che si trovano nelle gravine del territorio della città murgiana. Infatti, dobbiamo sottolineare, che oltre la stagionatura anche la trasformazione del latte nel prodotto finale avveniva anche in questi ipogei carsici.

 

CURIOSITA'

Sul Pallone di Gravina vi sono diverse curiosità. Tra le tante citiamo di vicende di "brigantaggio". Nei secoli scorsi il prodotto veniva lavorato e stagionato nelle gravine ed era. per i casari del tempo, un vero e proprio investimento.

Questo "tesoro" faceva quindi gola a chi, persone senza scupoli e senza legge, voleva approfittarsi delll'altrui lavoro. Ci sono quindi notizie su vere e proprie lotte tra produttori e briganti.

 

FONTI STORICHE

Altre informazioni sul Pallone di Gravina si trovano nell’enciclopedia agraria del Regno di Napoli del 1859 che, appunto, cita il Pallone di Gravina facendo riferimento alla sua preparazione. Ci sono altri riferimenti anche nel "Finanche come le Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology" (Edimburgo e Londra, 1847) in cui si cita il Pallone di Gravina come uno dei formaggi più popolari e di pregio dell'Italia meridionale, all'epoca Regno delle Due Sicilie.

Tra il 1797 e il 1816 Lorenzo Giustiniani, nobile ed avvocato napoletano nell’opera "Dizionario Geografico ragionato del Regno di Napoli", descrive che nella città di Gravina tra "...le massime industrie è quella dè formaggi, che vi riescono a cagione dè buoni pascoli assai saporosi, e specialmente i cacicavalli, che fanno di una figura rotonda appellati melloni o palloni, sono squisitissimi...".

 

PRODUZIONE

Negli ultimi anni la produzione è stata concentrata in provincia di Matera, tuttavia l'antica ricetta del pallone è ancora viva nell’area della Murgia e su Gravina di Puglia in particolare. La tecnica di produzione è analoga a quella del caciocavallo: raggrumato il latte con caglio liquido di vitello o in pasta di agnello o di capretto e acquisita la cagliata, la si raccoglie e la si fa stazionare sul tompagno. Quando la pasta ha raggiunto l’acidità voluta, in genere dopo due o tre ore, si taglia a fettine e si fila con acqua calda. Nella fase di formatura, si dona alla pasta la caratteristica forma sferica.

Nel momento successivo alla salatura in salamoia i palloni sono posti ad asciugare per circa 15 giorni nello stesso luogo di produzione e poi asciugati in cantina. La scorza è dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno con la stagionatura; la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura. il peso varia da 1,5 a 2,5 kg.

Può essere consumato fresco, già dopo appena 20 giorni dalla sua produzione, ma è soprattutto apprezzato se stagionato almeno tre/quattro mesi. La stagionatura gli permette di acquisire maggiore piccantezza e pregio. Il pallone di Gravina si produce da gennaio a marzo, è ottimo dopo tre mesi di stagionatura anche se il disciplinare, a cui tutti si adeguano, indica che prima dei quattro mesi di stagionatura il prodotto non può ricevere il bollino "Presidio Slow Food".

 

PALLONE DEROSA

Il Pallone di Gravina del Caseificio Artigianale F.lli Derosa, Presidio Slow Food, viene stagionato in cantina ad una temperatura non controllata "meccanicamente". Pertanto il suo gusto è molto deciso e sicuramente, questa particolarità, consegna un valore aggiunto che viene apprezzato da tutti. Si è deciso di affinare la propria produzione in cantina perché si intende rispettare la storicità del prodotto..

Infatti nell'antichità il Pallone veniva stagionato in cantina o in grotta, acquistando un gusto deciso e inimitabile, e non in cella frigorifera. Ed è proprio grazie a questa particolarità, l'affinatura in cantina di "Calcarenite di Gravina", che viene scelto, da noti ristoranti ma non solo, per piatti di rinnomata importanza. La produzione del Pallone di Gravina - Presidio Slow Food, del Caseificio Derosa, si spinge sino a stagionature di 12/22 mesi.

 

 

Link Esterni

Pallone di Gravina Presidio Slow Food

www.pallonedigravina.info

www.pallonedigravina.net

 

Foto Gallery Pallone di Gravina by Fotografo Pietro Amendolara

Foto Gallery

 

Pallane di Gravina

FOTO GALLERY

Il Pallone di Gravina è un prodotto di grande pregio dove storia, tradizione, territorio e peculiarità uniche nel suo genere si perdono nella notte dei tempi.

 

Attraverso fonti storiche certificate e pubblicate abbiamo raccolto, dopo diversi anni di studio, tutte le informazioni su questo formaggio.

 

A corredo di queste informazioni abbiamo fatto eseguire alcuni scatti fotografici sulla lavorazione del Pallone di Gravina - Presidio Slow Food del Caseificio Artigianale dei F.lli Derosa; l'unico che stagiona il prodotto nella "Calcarinite di Gravina" come da tradizione secolare.

 

In questa sezione una presentazione fotografica del Pallone di Gravina.

LAVORAZIONE PALLONE DI GRAVINA

CASEIFICIO ARTIGIANALE DEROSA

 

Eccovi una breve galleria fotografica del "Pallone di Gravina Presidio Slow Food Premio Custode del Gusto 2015"; scene tratte dalla tradizionale fase di lavorazione dello storico formaggio.

 

La lavorazione del Pallone di Gravina é una vera e propria arte. Una manualità che affonda le radici nella antica tradizione e nella grande capacità dei mastri casari che con movimenti ritmici creano, dalla pasta informe, una vera e propria opera d'arte.

 

Nella foto che seguono potete vedere i mastri casari del Caseificio Derosa e in particolare Nicola Derosa.

 

 

 

 

 

- Clicca sulle immagini per vedere il formato grandi.

Ricerca Scientifica sulle Muffe

CNR

Il Pallone di Gravina, per la sua particolare stagionatura, è un formaggio che merita una attenzione particolare. Una attenzione che, oggi, non è solo dei produttori che cercano di avvicinarsi al medoto di stagionatura orginale, ma anche e soprattutto dei ricercatori scientifici che, attraverso studi molto particolari, vogliono comprendere scientificamente l'azione delle muffe che compaiono in tutta nella fase di stagionatura del prodotto.

 

Funghi pluricellulari che si creano solo grazie alla "Calcarinite di Gravina" e che sono il vero segreto del sapore di questo formaggio.

E' nata quindi, tra il caseificio Derosa e una importante ricercatrice del CNR, una collaborazione per studiare l'azione di queste muffe. Il "Pallone di Gravina Presidio Slow Food" del Caseificio Artigianale dei F.lli Derosa viene "studiato", in laboratorio, da ricercatori del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) attraverso il suo Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA).

 

Facciamo un passo indietro per meglio capire e comprendere perché vie è, da parte di enti di ricerca scientifica, la volontà di approfondire questo aspetto. Ricordiamo che la particolarità del Pallone di Gravina non è solo nel latte e nella grande maestria dei casari (del passato come degli attuali) ma nella stagionatura e più esattamente nel luogo ove "risiede" e si "riposa" il formaggio. La storia ci dice che il Pallone di Gravina veniva stagionato nelle "gravine".

La gravina è una tipica morfologia carsica della Murgia gravinese. Le gravine sono incisioni erosive profonde anche più di 100 metri, molto simili ai Canyon, scavate dalle acque meteoriche nella roccia calcarea. All'interno di questi Canyon ci sono delle grotte naturali formate da "Calcarinite di Gravina". Questa è una roccia sedimentaria organogena (i suoi elementi sono cioè costituiti da frammenti fossili di gusci di molluschi e crostacei), a granulometria grossolana, di colore giallognolo, a causa delle alterazioni subite da parte degli ossidi ed idrossidi di ferro, o biancastro.

 

La "Calcarinite di Gravina" si forma, materialmente, tra il Pliocene Superiore e il Pleistocene Inferiore (periodi geologici). Lo scenario ambientale, in cui si formavano materialmente le rocce appartenenti a questa particolare calcarinite, é caratterizzato da un ambiente marino costiero di clima temperato. Quindi tutto il territorio di Gravina era, in quella era geologica, costituito da mare con fondali non molto alti. In questo ambiente marino vivevano alghe e animali, che rimanevano sui fondali al termine del loro ciclo vitale e che si "mescolavano" a frammenti di roccia erosi del "Calcare di Altamura"; calcarinite che si trovava già nei fondali prima di questo periodo.

 

Nel corso dei millenni questo ciclo di vita/morte di alghe e animali marini, che morendo si posano sui fondali, forma un sedimento (il sedimento è un accumulo di materiale solido) carbonatico sabbioso. Il risultato della sedimentazione e della diagenesi (cambiamento chimico e fisico subito da un sedimento dopo la sua deposizione iniziale) dei depositi carbonatici da origine ad uno spesso ed esteso ammasso roccioso denominato, appunbto, "Calcarinite di Gravina"; roccia che poggia sul "Calcare di Altamura". Praticamente avviene una metamorfosi che cambierà, per sempre, la formazione morfologica stessa della zona.

 

Alla fine del periodo definito "Pleistocene Inferiore", a partire da circa 1 milione di anni fa circa, inizia una nuova quanto importante fase: i fondali marini si sollevano dalle acque e quindi avviene una progressiva emersione della zona formata dalle rocce del "Calcare di Altamura" e alla Calcarenite di Gravina". In questa particolare fase fuoriescono una serie di corsi d’acqua che erodono e si insinuano nella "Calcarenite di Gravina", prima, e nel sottostante "Calcare di Altamura". Al termine di questa lunga e laboriosa fase di erosione, da parte di questi corsi d'acqua, si formano le gravine.

Le gravine, in passato (sin da quando si sono stabiliti nuclei abitativi; i primi sembra nel VI secolo), sono diventate prima rifugio e poi luoghi dove custodiere e conservare derrate alimentari. Il Pallone di Gravina, quindi, al pari di altri prodotti veniva stoccato e stagionato nelle grave del territorio di Gravina di Puglia. La stagionatura in roccia, a contatto con appunto la "Calcarenite di Gravina" in un ambiente atmosferico particolare, formava quindi funghi pluricellulari specifici che si attaccavano al prodotto, rendendolo scuro, e ne conferivano una particolarità unica; un sapore nettamente diverso dagli altri.

La "Calcarinite di Gravina", con l'ambiente umido che si trova in grotta, crea una proliferazione di colonie di funghi pluricellulari che "attaccano" il prodotto e ne conferiscono composizione, gusto e proprietà organolettiche che sono pecualiari. Per tale modivo i ricercatori del CNR stanno cercando di "decifrare", quindi spiegare, scientificamente il processo naturale di questa simbiosi tra latte, muffe e rocce sedimentali.

Il Pallone di Gravina - Presidio Slow Food - Custode del Gusto 2015 del Caseificio Derosa, viene stagionato come nei secoli scorsi: nella "Calcarinite di Gravina". Il Caseificio Derosa è, attualmente, l'unica azienda che stagiona il prodotto in questa particolare calcarinite.

Pallone di Gravina - Cheese Storyteller

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Caseificio Artigianale F.lli Derosa - Produttori del Pallone di Gravina Presidio Slow Food